D A L V I A L O N E a l V I A L O N E N A N O : L A S T O R I A d e l R I S O T T O
R I S O T T O e V I A L O N E N A N O
Quando si parla di risotto in Italia, Vialone Nano non è quasi mai la prima opzione che viene in mente; fatta eccezione per il Veneto, nel resto dell’Italia si tende ad utilizzare, ormai, le denominazioni di varietà di Carnaroli ed Arborio quasi come sinonimi del concetto di risotto stesso. Carnaroli, il effetti, è la varietà più consumata in Italia, ed è il nome che tutti conoscono, quello che chef e programmi di cucina hanno trasformato nel simbolo del risotto perfetto. Ma la realtà è molto più ricca, molto più affascinante.
C O M E N A S C E I L R I S O T T O ?
Il risotto italiano non nasce con il Carnaroli, e nemmeno si ferma lì. Dietro ci sono storie, territori, incroci botanici e scelte agronomiche che hanno plasmato tre grandi famiglie di risi da risotto: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. E proprio tornando alle origini si scopre che l’eccellenza non è sempre dove tutti guardano.
Il Vialone Nero (una varietà storica, è chiamato così perchè la sua pianta è di un colore viola scuro). Varietà diffusa nella Pianura Padana occidentale (in particolare nel Pavese) all’inizio del XX secolo, è l’avo comune dei tre famosi chicchi da risotto italiani.
Il Vialone Nano è quella che ne ha mantenuto le qualità culinarie e la forma del chicco, migliorandone le caratteristiche agronomiche (specie la resistenza all’allettamento, cioè la tendenza a piegarsi al vento).
CARATTERISTICHE del VIALONE NANO
Organoletticamente, il Vialone Nano è simile ad un Carnaroli, ma il chicco ha lunghezza più contenuta; però, grazie ad un tempo di gelatinizzazione inferiore, il Vialone Nano raggiunge la cottura “al dente” in un tempo più breve (generalmente 14 -16 minuti). Si distingue, poi, per una tenuta in cottura senza uguali, superiore non solo all’Arborio, ma anche al Carnaroli stesso.
L A S T O R I A
Nasce nel 1937 da un incrocio tra il Vialone Nero e il riso Nano (una varietà nana giapponese) presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli: una varietà nuova, innovativa, creata per rispondere alle esigenze agronomiche dei risicoltori. Il Vialone Nano ha soppiantato il suo “genitore” nella coltivazione commerciale, diventando il riso per risotti per eccellenza nel Nord-Est italiano.
Nato a Vercelli, il Vialone Nano trova la sua casa nell'Est Italia, dove, oggi. significa territorio.
PERCHÉ LA ZONA DI VERONA?
La zona della bassa veronese e quella del mantovano, lungo il corso del fiume Tartaro, sono caratterizzate dalla presenza di abbondanti e limpide acque di risorgiva (acque che affiorano naturalmente dal sottosuolo).
Questo tipo di irrigazione, combinata con terreni alluvionali leggeri, si è dimostrata ideale per la coltivazione di questa varietà di riso. La forte identità locale ha portato al riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 1996, il primo in Europa, per il riso.
Ciò ha ulteriormente consolidato la coltivazione nell’area geografica.
IL CONTRIBUTO di RISO GRAZIA
Quando il Vialone Nano era ancora un riso locale, diffuso in un'area culturale ristretta, sono state le riserie venete - tra cui Grazia - a crederci, investirci e portarlo fuori dal territorio.
La Storia del Vialone Nano
Grazia è stata una delle realtà che ha lavorato il Vialone Nano con continuità e qualità costante, l'ha confezionato in modo riconoscibile, l'ha promosso nel Nord-Est.
I nostri Vialone
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Ricette Tradizionali del Triveneto
È IL RISO DEI RISOTTI "ALL'ONDA", DELLA CUCINA CHE VUOLE CORPO E MORBIDEZZA SENZA PERDERE PRECISIONE, PER RICETTE DIFFUSE IN TUTTO IL TRIVENETO E NON SOLO
Risotto all'Amarone
piatto della tradizione veronese che combina l'eccezionale capacità di assorbimento del Vialone Nano con il gusto robusto e complesso del vino Amarone della Valpolicella. Il riso viene tostato, sfumato e cotto lentamente con l'Amarone e brodo di came. Una parte del vino viene ridotta a sciroppo per la mantecatura finale, che avviene fuori dal fuoco con burro e Parmigiano. Il risultato è un risotto cremoso, dal colore violaceo intenso e dal sapore ricco, strutturato, dove il chicco rimane perfettamente al dente pur essendo profondamente intriso degli aromi del vino.
Risotto al Teroldego
la variante trentina che utilizza riso Vialone. Si prepara facendo appassire uno scalogno, tostando il riso e sfumandolo con il Teroldego Rotaliano DOC. La cottura prosegue aggiungendo brodo di came bollente, un mestolo alla volta. La mantecatura finale, fuori dal fuoco, aviene con burro di malga e abbondante Trentingrana DOP, per un risultato cremoso e dal sapore intenso, che unisce il riso veronese ai sapori alpini.
Il Risotto con Brovada e Musèt
il piatto che unisce il Vialone Nano ai sapori tipici del Friuli-Venezia Giulia. Si prepara stufando separatamente la Brovada (rape macerate) e bollendo il Musèt(cotechino friulano). Il riso viene tostato, sfumato con vino bianco locale (es. Friulano) e cotto con brodo. Verso fine cottura si unisce la Brovada al riso e si manteca fuori dal fuoco con burro e formaggio Montasio DOP. Il piatto viene servito con una fetta di Musèt.
CARNAROLI O VIALONE?
Usare Carnaroli significa fare la scelta giusta, certo, ma non per forza la migliore, o la più distintiva.
Caratteristici del Carnaroli sono chicchi grandi, lunghi e un’alta percentuale di amilosio (un tipo di amido che garantisce compattezza).
La peculiarità del Vialone Nano risiede invece nella capacità di assorbire i liquidi e i condimenti in modo eccezionale, mantenendo comunque un’ottima consistenza..